食品安全總是格外引人注目，尤其是最常用的食品原料。“95%山西老陳醋是勾兌”的新聞令公眾嘩然，不過(guò)很快被證實(shí)是當(dāng)事人表訴不清所導(dǎo)致的誤讀。不過(guò)，“勾兌醋”還是被許多人認(rèn)為是“有害健康”。

　　緊接著，醬油也“曝出”類(lèi)似的新聞。非傳統(tǒng)釀制的“配制醬油”，更被冠以“化學(xué)醬油”，再加上“含有致癌物”等最具有新聞號(hào)召力的詞語(yǔ)，果不其然又引起罵聲一片。

　　實(shí)際上，“勾兌醋”和“配制醬油”都不是中國(guó)“黑心廠家”的發(fā)明，二者都是國(guó)際上廣泛存在的產(chǎn)品。它們不采用傳統(tǒng)的釀制工藝，生產(chǎn)成本低。即使在風(fēng)味上跟傳統(tǒng)釀制產(chǎn)品有一定差別，也還是可以滿(mǎn)足多數(shù)人的“調(diào)味需求”。所以，不僅在中國(guó)，在國(guó)外同樣大量存在。

　　許多人看到“勾兌”“配制”，往往不加思索地想到“有害”。其實(shí)，這僅僅是一種“凡是傳統(tǒng)的就是好的”的潛意識(shí)。就“勾兌醋”來(lái)說(shuō)，“醋精”中的醋酸跟跟“釀制醋”中的沒(méi)有任何區(qū)別。它們的安全性取決于其他成分，而合格的食品級(jí)醋精，安全性與釀制醋并沒(méi)有不同。許多人擔(dān)心的防腐劑，也不是問(wèn)題。首先，防腐劑不僅僅在勾兌醋中使用，醋酸含量低的釀制醋同樣需要才能實(shí)現(xiàn)較長(zhǎng)的保質(zhì)期。其次，醬油和醋中最常用的防腐劑苯甲酸鈉，安全性相當(dāng)高。即使用量達(dá)到國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的最高限，一個(gè)成年人每天喝幾十克，也只能達(dá)到“安全攝入上限”的10%左右。

　　新聞中還“曝出”了配制醬油的七種原料：砂糖、精鹽、味精、酵母抽取物、水解植物蛋白質(zhì)、肌苷酸及鳥(niǎo)苷酸。實(shí)際上，這些原料都在食物中廣泛使用和存在。糖、鹽、味精自不必說(shuō)，釀制醬油中同樣含有。酵母是釀酒、發(fā)面用的微生物，從中提取出“精華”具有濃郁的鮮味，被用在各種復(fù)合調(diào)味料中。肌苷酸和鳥(niǎo)苷酸是牛肉、雞肉、蘑菇等食品鮮香的來(lái)源，跟味精協(xié)同作用能產(chǎn)生一加一大于二的增鮮效果。而植物蛋白水解物，本來(lái)就是醬油的核心成分。只是，釀制醬油用微生物發(fā)酵來(lái)水解；而配制醬油所用的水解物，是通過(guò)化學(xué)方法來(lái)實(shí)現(xiàn)。

　　也就是說(shuō)，植物蛋白水解物本身，并沒(méi)有安全性的問(wèn)題。實(shí)際上，各種蛋白質(zhì)吃到肚子里，也是首先經(jīng)歷水解過(guò)程。可能的問(wèn)題，是水解過(guò)程中會(huì)不會(huì)有有害副產(chǎn)物的出現(xiàn)。如果水解是通過(guò)鹽酸加高溫的工藝，鹽酸可能與原料中的脂肪反應(yīng)，生成3-氯丙二醇（簡(jiǎn)稱(chēng)3-MCPD），以及二氯丙醇。這兩種物質(zhì)在大劑量下有致癌的能力。不過(guò)，既然它們只是副產(chǎn)物，就可以減少生成，或者想辦法去除。經(jīng)過(guò)工藝改進(jìn)，現(xiàn)在合格生產(chǎn)的植物蛋白水解物中它們的含量已經(jīng)很低。此外，任何物質(zhì)的危害都跟劑量有關(guān)。世衛(wèi)組織設(shè)定的3-氯丙二醇安全標(biāo)準(zhǔn)是每天每公斤體重不超過(guò)2微克。中國(guó)和美國(guó)的醬油中，允許的含量都是每公斤不超過(guò)1毫克。也就是說(shuō)，即使醬油中的3-氯丙二醇達(dá)到最高限，一個(gè)60公斤的成年人也要喝上120克才能達(dá)到“安全上限”?？紤]到醬油是人體攝入3-氯丙二醇的最主要來(lái)源，以及正常人每天的食用量，合格生產(chǎn)的配制醬油并不會(huì)帶來(lái)危害。

　　還有許多人相信“純糧釀制”的醬油和醋“更有營(yíng)養(yǎng)”。實(shí)際上，醬油和醋中并沒(méi)有什么其他食物中沒(méi)有的“特殊成分”。不管是氨基酸、維生素、礦物質(zhì)，還是傳說(shuō)中的抗氧化成分，醬油和醋中有的，也能在別的食物中找到。更重要的是，即使它們真的有人們“相信”的保健功能，也還是需要足夠的量才能發(fā)揮作用。作為調(diào)料的醬油和醋，能夠提供的實(shí)在是杯水車(chē)薪。

　　顯然，勾兌醋和配制醬油的問(wèn)題，是商業(yè)營(yíng)銷(xiāo)中的誠(chéng)信和消費(fèi)者知情的問(wèn)題。釀制產(chǎn)品的風(fēng)味與配制產(chǎn)品不同，人們相信它們更好，這無(wú)可厚非。人們?cè)敢飧冻龈叩膬r(jià)格來(lái)購(gòu)買(mǎi)，賣(mài)給他們的，就必須是他們想要的產(chǎn)品。這與安全無(wú)關(guān)，也與營(yíng)養(yǎng)無(wú)關(guān)，就是知情和選擇的問(wèn)題。勾兌醋和釀制醬油，只要是合格產(chǎn)品，也沒(méi)有安全性的問(wèn)題。如果能夠?qū)崿F(xiàn)足夠的調(diào)味功能，又不需要那么高昂的價(jià)格，自然會(huì)有愿意接受的消費(fèi)者來(lái)購(gòu)買(mǎi)。

　　總而言之，配制醬油和勾兌醋的問(wèn)題，是虛假標(biāo)注的誠(chéng)信問(wèn)題。為了賣(mài)高價(jià)而宣稱(chēng)釀制產(chǎn)品，當(dāng)然應(yīng)該受到懲處。不過(guò)，為了反對(duì)虛假標(biāo)注，就炒作它們的危害，也同樣是一種不負(fù)責(zé)任行為。（來(lái)源：科學(xué)松鼠會(huì)）