脂肪酸是構成脂類的重要成分，其結構通式為CH₃[CH₂]nCOOH。根據碳鏈的飽和程度分類，可將脂肪酸分為飽和脂肪酸、單不飽和脂肪酸和多不飽和脂肪酸。

　　單不飽和脂肪酸（monounsaturated fatty acid，MUFA）是指含1個不飽和鍵的脂肪酸。最多見的單不飽和脂肪酸是油酸（oleic oil，C18：1，n-9）。

　　植物性脂肪含不飽和脂肪酸多。在植物性脂肪中，約含80％～90％的不飽和脂肪酸和10％～20％的飽和脂肪酸，但多數不飽和脂肪酸為多不飽和脂肪酸，只有少數含單不飽和脂肪酸較多，如茶油、橄欖油中油酸含量達80％以上，棕櫚油中含量也較高，約40％以上。

　　單不飽和脂肪酸與多不飽和脂肪酸相似，具有降低血膽固醇、甘油三酯和低密度脂蛋白膽固醇（LDL-C）的作用；但與多不飽和脂肪酸不同的是，好的膽固醇－高密度脂蛋白膽固醇（HDL-C）不降低，而且不具有多不飽和脂肪酸易產生脂質過氧化反應、促進化學致癌作用及抑制免疫功能等不良作用。